家庭自酿葡萄酒

自酿葡萄酒分为选料、清洗、晾干、除梗、破碎、加糖、装罐、发酵、二次酿造、装瓶、陈化、存放等步骤。

一、选料

原料必须选用新鲜的葡萄,否则容易滋生细菌,对人体有害。通常,自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是普通的葡萄,也可以选用酿酒葡萄。常见的葡萄品种有巨峰、玫瑰香、黑加仑、黑提、红提,均可作为酿酒原料。其他水果,如猕猴桃、苹果、杏、桃、柿子、草莓、红枣等水果,都可以用作家庭酿酒的原料。巨峰葡萄具有价格较低、颗粒大、出酒率高(约为1比0.8)的优点,但巨峰葡萄酿酒比其他葡萄更浑浊一些,刚出酒时酒色带有一些花生色,且略有涩味,需要放置一段时间才会变好。玫瑰香葡萄具有颜色黑中透粉、酒有异香、味道极佳的优点,但颗粒小、出酒率较低(约为1比0.7)。

原料买来后,首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。

二、清洗晾干

葡萄原料是否需要清洗,因人而异,因料而异。葡萄清洗,或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄,可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等,但是也会带来葡萄吸收水分糖分下降,由于不能完全晾干导致葡萄汁进入部分水。不洗葡萄,则避免了上述风险。质量较好的葡萄完全可以不用水洗,局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的,需要局部进行清洗。可用自来水淋冲,不需要用任何消毒剂,以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母(皮上的白霜)。但如果选择清洗,则清洗后一定要沥水、晾干。不可在阳光下暴晒。可以用剪刀分解为小串,摊开在干净物品上,放到阴凉通风处自然晾干,为加快晾干速度,可用风扇。忌阳光下暴晒。清洗干净的葡萄,晾1—2小时,表面无水分即可。清洗晾干后,就可以进行除梗破碎工作了。

三、除梗破碎

清洗晾干的葡萄,需要取梗(不去梗直接酿造,由于梗中的单宁,会使葡萄酒发涩)。可以使用医用消毒的一次性手套或者橡胶手套。去梗后用双手破碎破碎葡萄,做到果肉和果皮分离即可。过度破碎会使酒液更加浑浊,不够美观。

四、加糖

可以在破碎葡萄后一次性加入,也可以在发酵启动后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品种决定。由于是家庭酿造,没有专业工具可以按一定比例加入,如果是巨峰等一些含糖较低的葡萄品种可以按10:1.2~10:2之间。如果是一些含糖较高的酿酒葡萄,建议加糖量在10:1~10:1.5之间。可以加白砂糖、冰糖等等,但是需要用葡萄汁化开才能被酵母菌分解。糖不要放多,否则会影响发酵时间和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建议饮用时加糖。

五、装罐

葡萄破碎后,就可以进行装罐,当然也可以在主发酵罐里进行破碎工作。罐体应放置在阴凉干燥处。这里要说明的是:破碎后的葡萄溶液不能把容器装满,最好装到容器的三分之二处,因为后期的发酵过程产生大量气体,会使液面升高,如果装的很满会出现溢出现象。

酿酒容器:盛放和清洗葡萄的容器可以是塑料盆、玻璃容盆、搪瓷盆或不锈钢等。发酵容器可以是塑料桶、搪瓷盆、不锈钢盆、玻璃瓶等。切记清洗和酿造不可用铁制容器。所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净,容器要求无水无油,双手要洗净。容器可以先用清水洗净,然后用开水烫涮。如果是玻璃等一些怕高温容器,可以用凉开水洗涮,或者使用高度白酒进行消毒。

特别注意:在酿造过程中要保证清洁,且不能接触任何铁制物品和油脂。

六、发酵

装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段,发酵后会有大量气泡上浮,并且葡萄皮渣也上浮,形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多,所以不要密封,要留有透气孔,以不落入灰尘和小虫子为标准即可。

温度——主发酵期间桶温控制在15~30度之间,桶温以皮渣帽底部温度为准;温度低发酵时间延长,出来的酒颜色较淡,但是口感和品质较好。温度高则时间缩短,酒色较好,但是口感和品质不如低温发酵。

压帽频次——压帽,即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中,一是可以防止皮渣冒上滋生细菌,二是可以加强果皮浸润,一般每天2~4次;

发酵时间——主发酵一般持续7~10天,具体时间由葡萄品种,加糖量和发酵温度决定。分离过滤的标准是:经过一次发酵旺盛期(大量的气泡产生)后气泡量大幅减少或消失,能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。最好不要长期不过滤,因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加,使葡萄酒涩感增加。装罐后,发酵20~30天,味道就差不多定型啦。

七、酒液分离

主发酵结束后,就需要进行酒液过滤分离了,分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽,以便酒液不那么浑浊,分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行,这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3~5层纱布或者尼龙袜进行过滤,用手轻轻挤压,出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵。

八、二次发酵

二次发酵是将葡萄酒质量提高并进一步将葡萄渣沉底的步骤,如果没有条件可以省略。二次发酵要持续1~3天,温度条件与主发酵温度一样,但二次发酵需将容器装满,且用保鲜膜包裹瓶口,并用针刺破保鲜膜。

该步骤不适用于温度超过25℃的环境。

九、分装陈化

经过澄清后的酒,已经接近成品酒了,口感也可以了。但是想要更佳、更香醇的话,那就需要陈化了。陈化时建议用小容量容器,因为陈化时的酒打开后最好是短期喝完。容器可以选用可乐瓶,也可以用旧红酒瓶等等。陈化时间最好是过了冬天。因为冬季的低温可以把葡萄酒里的酒石酸结晶析出,酒的酸度有所降低。另外就是这么长时间的陈化,杂醇类物质基本已经得到分解,果香会有所增加。所以陈化的酒品质肯定更好更香醇。陈化时需要注意的是要满瓶,密封,低温(8~10度最好),避光储藏。可以采用黑塑料袋遮盖以达到避光目的。另外注意,陈化装瓶前,一定要确定所有发酵都完全终止。一般家庭自酿的葡萄酒因为没有添加任何防腐剂,所以如果按照程序严格操作,且酒精度稍高的也只能存放1~2年左右,所以最好在这期间饮用完毕,以免发生变质。

相关操作

酒精度与糖:未成熟的葡萄就像其他水果一样,酸度大,糖分含量低。随着果实成熟,酸度减轻,糖度增加。高糖度的葡萄在不加糖直接酿造时,酒精度一般为8~12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为:先将冰糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高浓度糖液,所以,应分两次加糖。葡萄酒的酒度,一般决定于葡萄的糖度。理论上是16.8g/L糖能被转化为一个体积比酒份。算上糖度损失,一般以17g/L来计算,于是要得到12%以上的酒份,必须保证糖度200以上。糖度高导致酒精度高,自酿如果达不到酒份要求,一般在发酵后加入糖等补充再进行发酵。但是补充糖不利于后期成品葡萄酒的风味,所以许多葡萄酒生产商推迟采摘时间以获取更高的含糖量。

加入葡萄酒高活性干酵母:一般酿造前会清洗除去表面脏物泥土,亦能有效清除葡萄皮表面农药成分,同时也去掉了表面的野生酵母,当然野生酵母的数量和种群会影响酿造结果,因此众多的葡萄酒自酿者大多选择清洗葡萄后添加高活性葡萄酒专用干酵母来进行发酵。

制作误区

误区一:葡萄放很久再酿。葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,会使酒中更容易滋生霉菌。

误区二:酿酒容器不合适。自酿葡萄酒最好用非金属器皿,比如玻璃瓶、玻璃罐、优质塑料桶。

误区三:很快扔掉葡萄皮。刚开始发酵时,要让葡萄果皮、果肉、果核在一起,持续发酵几天到三周,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封。

误区四:加糖到葡萄酒中。葡萄酒加过多的糖,对人体会有一定的危害。

误区五:加入白酒。

误区六:发酵时间过短。

注意事项

1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净,保证“无水无油”,否则会失败。

2.清洗葡萄后,一定要完全将葡萄风干,不能带有水分。

3.一次发酵要定期搅拌,让葡萄皮与酒体充分接触,促进发酵。

4.过滤澄清之后进入二次发酵阶段,容器一定要装满,否则容易氧化坏掉。

5.如果想二次发酵味道好,可以加些许橡木片在里面,可以提香。