清香清醇的永和老酒

每年入冬以后,在永和镇的各个村庄,先后都弥漫着阵阵蒸糯饭或榨酒的清醇香气,这就是永和搞老酒搞出来的味道。

  永和老酒,自东昌县治永和“六街三市”开市以来,就很有名气。相传,那时有位担老酒来卖的人,当墟时不小心倒翻一坛老酒,香气充溢一条街,三天三夜才逐渐散去,人们说:永和老酒真是清香清醇。永和老酒不叫“冬酒”,叫新酒、老酒,酿酒叫“搞酒”,是一项很高且有灵气的技艺。

  永和老酒的酿制过程有九道工序:第一道是“搪谷”。用土砻把糯谷磨出糙米来;第二道是“浸米”。要在立冬后用冬天的水浸泡糯米一天一夜;第三道是“蒸饭”。将浸泡的米滤出,一定要淋出清水来,再上甑用大火蒸熟;第四道是“淋水”。扛出甑放到大木盆上,先用二至三桶冷水从中淋下去,再用盆中的热水从甑上淋下去,这样的糯饭不冷不热;第五道是“拌药”。将甑里的糯饭倒在大篾盘里扒开,待凉得不烫手了,就把研碎的酒药撒进去并拌匀。糯饭太热了,会把酒药热坏,而不发酵,有的糯饭没有拌上药粉也不行;第六道是“封缸”。将拌匀酒药的糯饭快速装进酒缸并压实,然后在缸的中间压成一个酒窝,再盖好盖,上下四周都要禾杆围紧,或盖上烂棉被保暖以便发酵;第七道是“松缸”。经过一天一夜对日(即昨日哪个时间封的缸,就在第二日的那个时候松缸)打开盖子,将毛巾把缸里糯饭以上缸口四周的汽水抹干净,再盖上盖,但要用一根木棍搁起来,留下出气口,同样盖好禾杆,继续保温;第八道是“搅缸”。第三天可闻到浓浓的酒糟香,就要把盖子打开来,把酒糟打转一番,使之发酵均匀。如闻不到酒糟香,说明温度不够,就要装一壶温水,放到酒窝里,重温一夜,纠正发酵工序;第九道是“榨酒”。闻到酒香就成功了,但要经过七七四十九天,待酒糟“老了”,按一斤糯米一斤水的比例下水浸泡两天两夜或三天三夜。待酒糟泡了起来,就可用篾篓装上酒糟放到榨架上榨酒,榨时要慢慢榨出酒芯来,就成了香甜的新酒,过了年后的酒就叫“老酒”,第二年正月,就用这些老酒请客。

  由于永和有“搞酒”的风俗,永和大部分男子汉都有喝酒的习惯,除非那些喝了酒怕冷的人。他们天天要喝,有的一天三餐都要,一般的是中、晚两餐才喝。若去哪家吃饭或者平常走亲戚做客,都要喝酒。去亲戚家吃饭,一上桌没有酒喝,端起碗就装饭,总觉得少了点什么东西,以后再不会去这家人家做客了。这家人家知道这件事后,待再次看到这个人,就会到别人家借壶酒来也要请这个人吃回这餐酒。吃酒时,还有“以酒会友”、“划拳”,“借酒浇愁”、“上酒求人”、“抖酒商事”等很多“名堂”,所以喝酒早已成了永和别具一格的“酒文化”。

  自古以来,永和乡间,每逢好事都要“请酒”,什么“新年酒”,“莳田酒”,“上梁洒”,“三朝酒”,“订婚酒”,“结婚酒”,“赏灯酒”……而不叫什么去做“上梁客”,“结婚客”。平时,有人问你去做什么,那人总会高兴地回答:“喫酒去!”也不会说喫什么酒。如今,人们进了一步,有时会分清楚喫什么酒,比如去喫“满月酒”,“结婚酒”,“周岁酒”,“做寿酒”……尽管现在市场上有什么“高度酒”,“低度酒”,“老冬酒”,从城里来永和乡下做客的人,多半还是还想喝乡下的“新酒”或“老酒”,如有“酒娘”喝,更是高兴得不得了。他们说:“乡下的老酒,清香扑鼻,既能养血又能养气。更不会“打头”,胜过花大价钱买的瓶子酒!”(大山)